餐饮业因其失败率而臭名昭著. 超过60%的餐厅 失败 在运营的第一年，近80%的公司在成立5周年时关闭. 此外, 数量 从2016年秋季到2017年秋季，美国独立经营餐厅的数量下降了2%, 因为从2005年到2015年，纽约独立经营的餐馆数量也在下降. 虽然失败的原因有很多，但最常见的原因是位置.

云厨房消除了这个障碍.e. 它们允许餐厅在没有实体店面的情况下经营. 这是智能手机增长等多种因素的综合作用, 快递服务的增加, 以及消费者偏好的变化, 给云厨房带来了巨大的推动吗.

什么是云厨房?

云厨房有各种各样的名字，比如幽灵厨房, 影子的厨房, 虚拟, 或者黑暗的厨房. 但基本的理念是一样的:餐馆有一个在线的存在，他们的食物可以通过食物聚合应用程序或通过餐馆自己的应用程序来订购, 但餐厅本身没有就餐设施. 其中一些餐馆还可能为顾客提供外卖服务.

看待这些餐馆的一种方式是将它们视为食品制造工厂, 食品生产和运送到最终消费者的地方:将云厨房视为工厂而不是餐馆，将整个模式转变为制造商专注于以尽可能低的成本提供高质量一致的产出，而不必担心消费者如何或在哪里消费产品, 从而消除了物理位置造成的关键限制.

与传统餐厅相比，云厨房具有以下优势:

1. 〇运营成本低 最大的一个 成本因素 对于传统餐厅来说一直都是房地产(~10%). 云厨房可以降低这一成本, 因为他们可以在非黄金地段操作, 还节省了吸引用餐客流所需的面积带来的租金费用. 云厨房还生产标准化的物品，这进一步降低了成本. 所需工作人员也大大减少.
2. 低设置和引进成本- 可以设置云厨房, 以低得多的成本引进新产品和改变菜单，因此可以快速而廉价地进行试验. 如果产品没有达到预期的效果, 它可以简单地从菜单上撤下，而不会产生太多麻烦或额外的费用.
3. 自动化- 专注于有限的菜单和有限的项目, 产品制造可以在云厨房中标准化，就像在制造业中一样. 另外, 云厨房正在试验机器人和机器，这些机器人和机器可以进一步实现这一过程的自动化.

有, 然而, 云厨房模式的主要缺点是:成本更低，周转更快, 云厨房无法像老牌餐厅那样产生类似的客户流量, 原因源于人类的心理. 因为最终消费者与餐厅没有联系，没有情感联系, 赞助变得难以确立. 另外, 云厨房广泛依赖食品配送聚合器, 什么会导致集中风险. 此外，有时候，云厨房也会站在错误的一边 工作条件 还有卫生.

云厨房的类型

• 轮毂和辐条模型 在轮毂和辐条模型, 中央厨房准备食物, 然后，半生不熟的菜肴被运送到最终的小商店，在那里它们需要在运输前煮熟. 由于规模和标准化，它可以节省成本.
• 〇豆荚厨房 这些都很小 容器 它可以放置在任何地方，比如停车场. 由于它们的大小和移动性质，它们很容易设置和操作. 正如前面提到的，他们也有自己的争议.
• 杂货(集成商)厨房 这些是属于第三方的厨房. 许多餐厅将在共享的基础上使用它们，从厨房空间到冰箱空间. 特拉维斯·卡兰尼克投资了城市存储系统公司，将旧仓库改造成厨房. 可以与共享办公空间进行比较，不同的公司共享相同的公用设施，并从服务提供商那里租用办公空间. 这些厨房可以是完全堆叠的，也可以只有一个贝壳厨房. 这些也被称为厨房即服务(KaaS)。.
• 外判模式- 顾名思义, 这里是所有的操作, 食品准备和面向顾客的业务外包. 厨师只是在送餐前做最后的润色. 这不是一个流行的模式.
• 〇独立厨房 没有离线存在的独立厨房. 他们可以自己送货，也可以通过食品聚合商，或者两者都可以.

云厨房的历史和市场规模

云厨房并不是一个新概念:披萨外卖餐厅已经存在了几十年, 和, 具体地说, 外卖披萨出现在20世纪50年代.

目前的云厨房概念最初出现在印度. 2003年，叛逆食品公司， 支持 由红杉投资，创立了第一家公司Faasos，销售烤肉串. 如今，Rebel Foods拥有超过9个品牌 提高了 1.25亿美元 有价值的 5.25亿美元.

叛逆食品品牌

市场规模

随着技术的进步, 生活方式偏好的改变, 价值链升级, 云厨房即将起飞.

在“厨房死了吗??” 瑞银(UBS) 据估计，在线外卖市场将在未来十年增长十倍, 从目前的350亿美元增加到2030年的3650亿美元. 瑞银(瑞银(UBS))提到，“在一个越来越缺乏时间和轻资产消费者的世界里, 在线送餐是大趋势的一部分, 结合按需经济和共享经济.瑞银(瑞银(UBS))预测，可能会出现这样一种情况，即目前在家做饭的大多数饭菜都将从网上订购，并从餐馆或中央厨房送到.

外卖场景

瑞银(UBS) 预测 此外，食品制作可能会遵循与服装制造相同的轨迹. “一个世纪前，现在发达市场的许多家庭自己生产衣服. 在某种程度上，这是另一件家务. 对大多数人来说，从商家那里购买成衣的成本高得令人望而却步, 生产衣服的技术在国内已经存在. 工业化提高了产能，降低了成本. 供应链建立，大众消费随之而来.这显然是基于这样的假设:“在餐馆点一顿熟食的成本可以和在家做饭一样低，如果考虑到时间因素，成本还会更低。.”

按 摩根士丹利(Morgan Stanley)在美国，餐馆总销售额的40%(2200亿美元)可能会被争夺 交付 到2020年，目前的销售额约为300亿美元. 未来5年，在线外卖业务的年复合增长率将达到16%.

外卖增长

基于各种其他的 报告, 目前的市场规模估计在300 - 400亿美元之间，在发达市场预计将以两位数的速度增长. 在印度等发展中市场，在线送餐一直很流行 日益增长的 以100%的比率 每年.

厨房基础设施供应商

下一个, 我们将讨论云厨房价值链中的三个主要参与者:厨房基础设施提供商, 云厨房本身, 还有食物聚合器.

这些公司为餐厅提供厨房基础设施. 如前所述，这些是供应厨房. 他们在同一屋檐下拥有多家餐厅, 从厨房空间到步入式冰箱，再到餐具和取货柜台，员工们共享一切. 一个餐厅可以快速启动，而不会产生传统企业所需的资本支出，当它利用一个小食厨房. 这使企业能够快速发展，而不会产生大量的前期成本. 厨房联合公司(Kitchen United) 提高了 谷歌风投, 将自己描述为“餐厅外扩张的交钥匙解决方案”的供应商.特拉维斯·卡兰尼克(Travis Kalanick)说过 投资 1.5亿美元的城市存储系统(CSS)，通过其子公司云厨房提供分布式厨房服务. 此前，Pilotworks也从风投那里筹集了大量资金 关闭 下来. Uber Eats和Deliveroo也有 开始 他们的云厨房服务. 在印度，独角兽如 Zomato 和Swiggy已经推出了厨房基础设施服务.

聚合器的应用

在云厨房的出现中，食物聚合器扮演了最重要的角色. UberEats、DoorDash、PostMates、Deliveroo、Eat24、亚马逊餐厅、Swiggy等服务.在美国，只需点击几下鼠标就能买到食物. 这些服务向餐馆收取15%至35%的佣金. 理想情况下，由于这些服务产生的订单量，餐馆不介意佣金.

送餐-每月销售增长

然而, 如果这些应用程序要求收取不经济的佣金，或者一家餐厅只依赖于一款应用程序，这可能会产生问题.

投资趋势

传统上, 风投并没有被餐饮业吸引, 因为它被认为是一种不可扩展的模式，并且可以通过业务产生的现金流来驱动扩张. 然而，随着云厨房的出现，这种情况发生了变化. 甜绿，这可以被认为是第一个 独角兽 在这个领域，通过应用程序或在线平台处理50%的订单. Faasos的母公司、总部位于印度的Rebel Foods是一家公司 有价值的 5.25亿美元.

最初，由于运营的可扩展性，投资者更多地关注食品聚合商. 然而, 重点已经转向服务提供商和云厨房运营商. 由于聚合市场面临着激烈的竞争, 我们可以预期在价值链的前两个阶段会有更多的投资.

而在食品聚合器中, 这是一种赢家通吃的方式, 对于服务提供商和云厨房来说，我们可以期待一个可持续的增长模式.

新兴的趋势

垂直整合: 现有玩家正在扩张，并试图成为全栈玩家. 这方面的一个例子是UberEats进入云厨房领域 收购 安藤的. 这使得玩家能够紧密控制生态系统并保持主导地位. 这也可以让他们跟随“围墙花园” 方法.

自动化: Keatz是一家总部位于柏林的云厨房公司 提高了 大约有1400万美元的资金希望将厨房自动化，使电器连接到互联网并由机器人操作. 据说，从长远来看，这有助于减少食物浪费和减少对人力的需求.

配方改进: 创业公司还专注于改进食物的配方. 像Dig Inn这样的初创公司就是这样 工作 在食谱中，食物不是以传统的形式运输，而是在运输过程中进行了轻微的改变，使其适合食用. UberEats一直在与餐馆合作，推出只允许外卖的菜单.

数据驱动: 为了提高效率，云厨房必须更有效地利用数据. 他们有订单时间的数据, 门票大小, 位置, 以及在特定的订单中使用哪些食材. 这些数据为食品企业如何继续优化其运营提供了有价值的信息. 每个数据点都有助于组织做出更好的决策.

云厨房会取代餐馆吗?

传统上，餐馆必须依靠回头客来维持经营. 然而, 消费者对食品聚合商的忠诚度还没有形成, 而且餐厅通常无法与顾客直接互动. 为了吸引回头客，餐馆必须注重环境、热情好客、服务和食物质量. 云厨房消除了前两个要求. 如果送货及时，饭菜好吃，客人就会回头客. 虽然餐厅严格控制食品质量，但外卖仍然由第三方完成. 正如Jonathan Maze所提到的 餐饮行业 杂志，交付是 蓬勃发展的. 许多人喜欢它，但它在行业销售中所占的比例仍然很小. 云厨房仍有很大的发展空间. 随着自动化的进步, 降低成本, 和标准化, 这种商业模式将变得更加可行. 如果您对这样的定制市场研究报告感兴趣，请与 Toptal的 市场研究专家.